Kerstbrood – Familierecept

Het is al sinds mens-heugenis dat er bij ons thuis kerstbrood werd gebakken. Vader deed dat. Het was een heel apart brood omdat mijn vader het niet kneedde maar met een lepel mengde. Het was dus een korrelig en vooral heel erg stevig brood.

Toen ik mijn koksopleiding deed leerde ik brood bakken en dus deeg kneden. Vervolgens bakten mijn vader en ik (toevallig) ieder op dezelfde dag een kerstbrood met hetzelfde recept. Het waren twee totaal verschillende kerstbroden.

En dat kwam alleen maar omdat ik het deeg van het kerstbrood wel kneedde en hij niet. Ik had dus een veel groter en luchtiger brood. Maar daardoor was de smaak ook wat minder. Mijn kerstbrood was veel groter en luchtiger, en de smaak was daarom meer verspreid en dus minder sterk.

Ik heb het recept in de loop der jaren dan ook aangepast tot het zijn huidige perfecte vorm heeft gekregen. En daar kunt u van mee profiteren.

Kerstbrood

Het kneden van het deeg

Kerstbrood bakken is heel simpel. Je moet alleen even de moeite nemen flink te kneden tot je een elastisch deegje hebt. Ik meng eerst alles door elkaar met een lepel tot het een bal is. Dan gaat die bal uit de kom en ga ik kneden.

Minimaal een minuut of vijf waarbij het deeg zo vaak mogelijk word gevouwen en opgerold. Ook leg je bij elke keer dat je kneed het deeg schuin over de ander helft heen. Zo breng je lucht in het deeg en dat is belangrijk voor het rijzen.

Met de muis van je hand duw je steeds op de deegbal en rolt het voor je uit over de werkbank. Dan vouw je weer en duw je het weer plat. Af en toe, als je een wat langere rol krijgt draai je hem in de lengt voor je, pak je hem met je vingers aan het einde beetje en je rolt hem dan naar je toe. Je krijgt dan letterlijk een rolletje.

Meteen weer door met de muis van je hand het deeg kneden. Als je op YouTube gaat zoeken vind je vast een filmpje. Vreet je maar even door de reclame heen want het is de moeite waard de juiste techniek te gebruiken.

Wat je wilt is een elastisch deegje. Als je het oprolt en plat duwt moet het een beetje terug willen naar zijn oorspronkelijke vormt. Als je er met je deegroller overheen rolt moot het voor een deel weer terugspringen. Het moet moeilijk zijn om er een plak van te rollen.

Het rijzen van het Deeg

Het deeg moet iets boven kamertemperatuur rijzen. Op de kachel is vaak te warm maar op de vensterbank boven de CV is vaak wel goed. Het moet iets warmer zijn dan in de kamer. Ik doe soms de oven even kort aan en laat de deegkom met het deeg daarin staan om te rijzen.

Het mag nooit heet zijn. Ook doe ik er altijd een natte handdoek overheen die ik nat heb gemaakt met warm water. Dit om wat extra vocht bij te voegen.

Heb je een koud huis met bijvoorbeeld een koude keuken waarvan het werkblad koud aanvoelt dan kan het nuttig zijn op een dienblad te kneden of, als dit mogelijk is, op een plek ergens in de kamer. Als de bal te koud word rijst hij slecht.

Wat je kunt doen is een bakje water in de magnetron zetten en dit verhitten tot het stoomt. Het is nu warm en vochtig in de magnetron. Neem het water er uit, bedek de kom met een natte doek, plaats deze in de magnetron en zet de warme en vochtige magnetron nogmaals 30 tot 40 seconden aan. Laat de deegkom nu een uur in de magnetron staan.

Maar nu eerst het recept en de ingrediënten

Voor het deeg

500 gram bloem, 10 gram zout (theelepeltje), 1 zakje gedroogde gist + een theelepel extra, 2.5 dl melk (250 gram), 1 ons roomboter, 75 gram witte basterdsuiker, 1 ei, 50 gram gemalen of fijngehakte amandelen.

De kruiden

1 flinke volle theelepel kaneel (kop erop), 1 theelepel kruidnagelgruis, 1 theelepel nootmuskaat, 1 theelepel gemberpoeder of Djahé, 3 afgestreken theelepels speculaas / koekkruiden

Voor de vulling

100 gram krenten, 100 gram rozijnen, 50 gram cranberry’s, geraspte schil van 1 citroen of een theelepel flinke theelepel citroenrasp (potje uit het schap bij de supermarkt), 50 gram in stukjes gesneden sukade (bij voorkeur vers bij de notenbar of kraam) en als je het lekker vind in totaal 50 gram walnoten en hazelnoten grof gehakt.

Spijs: als je het echt lekker vind kun je amandelspijs kopen. Voor dit kerstbrood dat 40 cm lang kan worden heb je al gauw 2 pakjes amandelspijs nodig. Maak er een rol van die ongeveer 2 cm dik is en leg hem in de vouw als je het deeg dubbelvouwt.

Bakpapier: zorg dat je bakpapier hebt om het op de bakplaat te leggen. De oven gaat heet worden en een ingevette bakplaat gaat walmen en stinken.

De vulling voorbereiden

De vulling maak je bij voorkeur een dag te voren. Neem alle vruchtjes bij elkaar plus de citroenrasp en meng er een beetje rum door. Maak het vooral niet nat, dan word je deeg zompig. Dus echt alleen een scheutje om de boel een beetje vochtig te maken. Laat dit zeker een uurtje of vier staan. Als het droog word (en dat zie je vanzelf) dan doe je er weer een klein scheutje bij. Maar het mag nooit nat worden.

Het Recept

1. Zeef de bloem en doe er het zout doorheen. Meng vervolgens het zakje en de theelepel gistpoeder doorheen.
2. Neem de melk, warm deze op (matig warm, lauw) en smelt de boter er in. Voeg daar de suiker, de kruiden, het amandelschaafsel en vervolgens het ei doorheen.
3. Maak een kuiltje in de bloem en giet daar het mengsel in.
4. Roer met een lepel tot je een bal krijgt die makkelijk van de lepel loslaat.
5. Bestrooi je werkblad licht met bloem en stort de bal op je werkblad.
6. Ga nu kneden tot je een elastisch deeg hebt (zie omschrijving hierboven)
7. Leg dit deeg in de kom en laat het een uur rijzen.
8. Na een uur meng de je het vruchtenmengsel door het deeg
9. Laat het nogmaals een half uur rijzen
10. Leg de gerezen bal deeg op het werkblad en rol hem uit tot een cirkel (doorsnede 30cm)
11. Maak de helft licht nat met water en vouw hem dubbel.
12. Doe je er spijs in leg de rol dan in de vouw zodat hij in het midden van het brood komt.
13. Je vouwt hem niet dubbel maar je laat een centimeter of vijf a 10 overlap (zie foto)
14. Leg hem op de bakplaat op vetvrij papier. Heb je dat niet strooi dan bloem over de bakplaat.
15. Laat hem nu nogmaals rijzen voor een half uur.
16. Verwarm de oven ondertussen op 180 graden (hetelucht oven) of 200 graden (gasoven)
17. Gebruik bij voorkeur een oventhermometer. De oven mag niet heter zijn dan 180 graden anders kleurt het brood te snel.
18. Prik er na een half uur in met een breinaald. Het is klaar als er geen deeg aan naald blijft plakken.
19. Is het deeg te licht van kleur (na ongeveer 25 minuten) geef de oven dan even een draai naar 200
20. Kijk gedurende het bakken of je brood niet te snel donder word. Controleer dan je temperatuur en zet de oven 10 of 20 graden terug.

Afwerken

Als het deeg nog een beetje warm smelt je wat roomboter en je smeert het brood daarmee in. Nu strooi je een flinke laag poedersuiker op het brood zodat je een mooie sneeulaag op het brood krijgt. Die blijft plakken vanwege de boter. Heeft je brood een iets te donkere kleur dan bedek je dat ook meteen.

En inderdaad, dit brood was iets te donker. Ik vergat de tijd en heb niet meer onderweg gekeken.